Co to jest espresso?
Espresso to czarna kawa o lepkiej, gęstej i aksamitnej konsystencji, intensywnym smaku i aromacie. Jeśli jest dobrze przyrządzona, na jej powierzchni powstaje lekka crema, czyli brązowo-orzechowa pianka.
Nazwa tej mocnej kawy pochodzi od włoskiego słowa “espressivo”, które oznacza “wyrazisty”. Ten przymiotnik dobrze opisuje smak espresso, ponieważ w trakcie picia możesz wyczuć zarówno słodycz, gorycz, jak i kwasowość.
A jak powstaje espresso?
Dzieje się to na skutek przepuszczenia gorącej wody pod ciśnieniem 8,5-9,5 bara przez drobno zmieloną i ubitą kawę, czyli na skutek ekstrakcji. W tym celu wykorzystuje się 7-10 g świeżo palonych ziaren. Proces parzenia trwa w przedziale 22 – 28 sekund, a temperatura wody wynosi 89°C – 95°C. Musimy pamiętać, że dobór odpowiednich parametrów ekstrakcji, wielkości dawek i czasów zależy od wielu czynników, np. od kawy jakiej używamy, stopnia wypalenia, charakterystyki smakowej – to tylko główne z nich. Wprawny barista tak dobiera odpowiednio wszelkie czynniki, by uzyskać najlepszy smak espresso.
Tak – w skrócie – powstaje około 30 ml espresso. W czym je podać?
Jak podać espresso?
Espresso podaje się w małej (o pojemności 50-70 ml), białej (porcelanowej lub ceramicznej) filiżance o grubych ściankach. Wysokiej jakości naczynie powinno mieć cylindryczny kształt (być węższe na dole i stopniowo rozszerzać się do góry), dzięki czemu crema na powierzchni kawy jest wyeksponowana.
Taką filiżankę wypełnia się czarnym naparem kawowym . Wcześniej naczynie trzeba podgrzać, dzięki czemu kawa nie odda mu swojego ciepła i utrzyma temperaturę przynajmniej przez kilka minut. To ważne, ponieważ ciepłota naparu wpływa na jego smak i aromat.
Co dalej? Filiżankę z espresso stawia się na spodku, a na nim, po prawej, kładzie się łyżeczkę do kawy. Łyżeczka powinna być skierowana uchwytem w stronę osoby, która będzie ją pić.
Łyżeczką do kawy nie wolno próbować cremy, łyżeczki nie wolno też oblizywać. To faux-pas. Łyżeczką tylko miesza się kawę. Prawidłowe zamieszanie naparu , nie polega na kręceniu łyżeczką po okręgu w filiżance. Mieszamy tak, by przelać warstwy dolne naparu z tymi na górze. Obrazowo można powiedzieć, że mieszamy z dołu do góry. Głównym powodem mieszania naparu, to ujednolicenie jego smaku. Podczas ekstrakcji, napar układa się warstwami, które to mają różne smaki. Chcąc poczuć właściwy , zbalansowany smak naparu, należy go wymieszać przed wypiciem. Po wymieszaniu naparu łyżeczkę trzeba odłożyć na spodek tak, aby stykała się z nim całą powierzchnią.
Wiesz już, jak podaje się “małą czarną”. A czy na pewno wiesz, jak pić espresso? Sprawdź.
Jak się pije espresso?
Zgodnie z wytycznymi Istituto Nazionale Espresso Italiano, czyli Włoskiego Narodowego Instytutu Espresso, ta kawa nie może być gorąca. Podaje się ją tuż po zaparzeniu, ponieważ ma wtedy optymalną temperaturę (67°C) i nadaje się do wypicia od razu.
Zastanawiasz się, jak się pije espresso? Odpowiedź na to pytanie brzmi: w 3, maksymalnie 4 łykach. Nie ma reguły co do tempa. Włosi piją je w pośpiechu przed barem lub przy kontuarze. Jednak można to też robić powoli, aby poczuć intensywność i wielowymiarowość tej kawy.
Espresso można pić z cukrem lub bez. Oprócz cukru do zamówionej “małej czarnej” kelnerzy podają szklankę wody w temperaturze pokojowej. We Włoszech jest to zwykła woda z kranu, a w Polsce niegazowana woda mineralna, bez swoistych substancji chemicznych, które mogą zmieniać smak kawy.
Nie wiesz, jaką funkcję pełni woda do espresso? O jej roli przeczytasz w kolejnym fragmencie tego tekstu.
Po co woda do espresso?
W XVII wieku kelnerzy podawali szklankę wody do espresso, aby udowodnić jej jakość, a tym samym jakość naparu. Dlaczego? W czasach pierwszych kawiarni dostęp do krystalicznie czystej wody był trudny.
A po co woda do espresso w XXI wieku?
Woda normuje temperaturę w jamie ustnej, oczyszcza kubki smakowe i przygotowuje je na kontakt z czarną kawą. Wypłukuje pozostałości po wcześniej spożytym posiłku lub wypitym napoju, więc smak espresso nie miesza się z innymi smakami. To zasada podobna do tej, którą stosuje się w trakcie degustacji wina.
Ponadto oczyszczone kubki smakowe są wyostrzone, dzięki czemu lepiej odbierają smak i wszystkie aromaty kawy, m.in.: orzechów, ciemnej czekolady, kwiatów i owoców.
Jak pić espresso z wodą?
Jako że woda przygotowuje kubki smakowe na espresso, najlepiej pić ją powoli, małymi łykami w trakcie picia kawy (przed każdym łykiem). Wtedy można docenić smaki i aromaty gęstej i mocnej “małej czarnej”.
Po drugie, jama ustna musi być przygotowana na tę wielowymiarową i intensywną kawę, a więc czysta. Woda neutralizuje florę bakteryjną w ustach, dzięki czemu można cieszyć się pełnym smakiem “małej czarnej”.
Niektórzy kawosze uważają, że trochę wody należy wypić kilka minut po ostatnim łyku espresso. Dlaczego? To skoncentrowany napar kawowy, który pozostawia wiele substancji smakowych w ustach (tzw. aftertaste). Woda do espresso ma wypłukać jamę ustną, odświeżyć i przygotować ją na inne napoje i pokarmy.
Będąc we Włoszech, można zauważyć, że picie wody do espresso nie zawsze jest bezwzględnie stosowane przy codziennej porannej kawie. W większości przypadków jednak woda jest podawana. W sytuacjach, gdzie chcemy wyczuć cały smak espresso, degustować go lub spróbować nowych jego smaków – woda jest obowiązkowo serwowana. Posmak, który ta kawa pozostawia w ustach, to część degustacji, więc nie warto go tracić przez popijanie wodą.
Podsumowując: woda to nieodłączny element kultury picia espresso. Jest niezbędna do tego, żeby rozsmakować się w “małej czarnej”. Skoro teraz już wiesz, jak pić espresso z wodą, przekonaj się o tym przy najbliższej okazji.