Zapach, smak i kwasowość to nie wszystko, na co można zwrócić uwagę w trakcie picia “małej czarnej”. Kolejne kryterium oceny to body. Kawa może mieć body lekkie, średnie i pełne. Czym ono jest i co na nie wpływa? Jak body w kawie wpasowuje się w jej profil sensoryczny? Gdy przeczytasz ten tekst do końca, poznasz odpowiedzi na te pytania.
Body kawy – co to jest?
W języku angielskim słowo “body” oznacza “ciało”. A użyte w odniesieniu do kawy mówi o cielistości, czyli o wrażeniach na języku i podniebieniu, które towarzyszą jej piciu.
Konkretnie chodzi o teksturę i odczucia w trakcie i po wypiciu kawy, to, jak rozlewa się po kubkach smakowych, jak długo jej smak utrzymuje się w jamie ustnej. Body wiąże się więc z lepkością, masą i konsystencją kawy (tym, jak “czuje się ją” w ustach).
Ponadto body jest jednym z podstawowych elementów profilu sensorycznego kawy. Ten profil to zbiór cech (dotyczących smaku, zapachu i tekstury), które razem tworzą unikalny charakter naparu. Oprócz body składają się na niego: czystość, aromat, kwasowość, posmak, słodycz, balans i jednolitość.
Ten złożony profil sensoryczny wykorzystuje się w cuppingu, czyli w profesjonalnej degustacji kawy do oceny jakości i unikalności kawy. Obiektywny test przeprowadzają wyspecjalizowani Q-graderzy.
Na body kawy wpływa m.in. sposób parzenia ziaren. Jakie inne czynniki o nim decydują?
Co wpływa na body w kawie?
Na body wpływają związki organiczne obecne w ziarnach, tj. lipidy, cukry i białka. Zwykle kawa bogata w lipidy i białka ma pełne body. Ponadto znaczenie mają 4 inne czynniki, które kształtują jej ostateczny profil sensoryczny.
Body w kawie zależy m.in. od:
- rodzaju ziaren
- metody obróbki ziaren
- stopnia palenia ziaren
- metody parzenia ziaren.
Jak te czynniki zmieniają teksturę i odczucie wagowe kawy na języku i w jamie ustnej?
Rodzaj ziaren a body kawy
Najpopularniejsze gatunki kawy to: Arabica i Robusta. Aromatyczna kawa arabika jest subtelniejsza w porównaniu do Robusty, która jest mocna i intensywna.
Można uznać, że zwykle kawy z gatunku Arabika charakteryzują się lżejszym body. Nie jest to jednak regułą. Bardzo duża znaczenie mają warunki w jakich dana kawa wzrasta.
Z kolei ziarna Robusty charakteryzują się pełniejszym body, wgłównej mierze wynika to ze struktury ziaren, zawierających więcej kofeiny.
Metoda obróbki ziaren a body w kawie
Sposób, w jaki przetwarza się ziarna po zbiorze, także wpływa na body kawy. Główne metody obrabiania kawy to na sucho, na mokro oraz miodowo. Każda z nich dzieli się na kolejne, w zależności od stopnia obrobienia wstępnego ziarna. Mokra może być całkowita lub częściowa, fermentacyjna, fermentacyjna tlenowa i beztlenowa lub z dwutlenkiem węgla. Miodowana może być ciemna lub jasna, w zależności ile miąższu pozostaje na ziarnie. Każda z tych metod jest dobrana i opracowana przez plantatorów, w zależności od rodzajów ziarna.
Ogólnie można opisać główne metody obróbki kawy następująco:
Obróbka sucha polega na suszeniu owoców kawowca na słońcu, aż miąższ skruszeje i zacznie odpadać od ziaren. W rezultacie kawa ma pełniejsze body, smak jest bardzo intensywny i wyrazisty.
Natomiast obróbka mokra polega na oddzieleniu miąższu od ziaren poprzez obróbkę wodną. Kawy poddawane takiej obróbce mają delikatniejszy i mniej intensywny smak. Dzięki temu wyczuwalny jest ich bukiet smakowy w szerszym zakresie.
Stopień palenia ziaren a body kawy
Możemy wyróżnić 3 główne stopnie palenia ziaren: jasne, średnie i ciemne. Patrząc bardziej szczegółowo jest ich wiele więcej. Nie będziemy jednak tutaj ich opisywać. Jak wpływają na body w kawie?
Pamiętajmy o głównych czynnikach, jakie niesie ze sobą wypalanie – czym kawa mocniej palona tym gęstość wypalonego ziarna jest mniejsza. Można to zobrazować tak, że ziarno jest lżejsze, bardziej wysuszone. Wpływa to bardzo na sam proces i rodzaj ekstrakcji. Czym kawa mocniej palona, tym profil smakowy kawy jest spłaszczony. W ciemnym paleniu część nut smakowych zatraca się. Dodatkowo intensywny smak, jaki jest charakterystyczny dla ciemnego palenia, może zagłuszać bukiet smakowy kawy.
Jasne palenie skutkuje lżejszym body, ponieważ uwalnia do naparu mniej olejów, a zachowuje więcej delikatnych aromatów. Takie kawy są łagodniejsze, mają wyczuwalny szerszy bukiet smakowy
Ciemne palenie nadaje kawie pełniejsze body. Taki napar jest gorzkawy. Ponadto dłużej pozostawia kawowy posmak w ustach, ponieważ ciemno palone ziarna uwalniają do wody więcej olejów.
Natomiast średnie palenie daje zrównoważone body, które łączy kwasowość z pełnością.
Pamiętajmy o ważnej rzeczy, palenie nie nadaje kawie nut smakowych. To często spotykane niezrozumienie tego procesu. Podczas wypalania kawy zostają uwypuklone, stłumione lub całkowicie zatracone nuty smakowe ziaren, jakie ziarno nabywa w procesie wzrastania.
Metoda parzenia ziaren a body w kawie
Oprócz rodzaju ziaren, metody obróbki i stopnia ich palenia, body w kawie zależy też od sposobu, w jaki się ją zaparza.
I tak np. kawy przygotowane metodami filtracyjnymi mają lżejsze body. Dlaczego tak jest? Główny powód to proporcje kawy i wody, tak zwane „ ratio”, jakie w tych metodach się stosuje. Napary z tych metod są lekkie o znikomym body. W tych naparach idealnie możemy wyczuć całe spektrum nut smakowych danej kawy.
To samo tyczy się kaw przygotowywanych metodami imersyjnymi, czyli namaczania zmielonej kawy. Te napary, podobnie jak przelewy, mają bardzo wysoki wspomniane „ratio”. Czyli proporcjonalnie na każdy gram kawy przypada dużo więcej gramów wody. Smak i body tych naparów jest jednak inny ze względu na dłuższy czas kontaktu kawy z wodą. Tutaj napary są wyrazistsze.
Z kolei metody ciśnieniowe, np. espresso – pomimo krótszego czasu ekstrakcji – wydobywa z ziaren więcej olejów i drobnych cząstek, tworząc pełne body. Jak to możliwe? W tym przypadku znaczenie ma użyte wysokie ciśnienie i temperatura. W kawach ciśnieniowych „ratio”, czyli stosunek ilości mielonych ziaren do wykorzystanej wody, jest znacznie mniejsze. Kawa przygotowana w ekspresie ciśnieniowym ma intensywny smak, a napar jest bardzo skoncentrowany.
Poza rodzajem ziaren, metodą obróbki, stopniem palenia i metodą ich parzenia, na body w kawie wpływają też warunki na plantacji i dodatki. Głównym czynnikiem wpływającym na rodzaj ziarna, to wysokość plantacji nad poziomem morza. Czym plantacja jest wyżej położona, tym ziarno jest gęstsze, a tym samym szlachetniejsze.
Pozostałe czynniki, takie jak zacienienie, żyzność i skład gleby, mają także istotny wpływ na jakość końcową ziarna. Kawę o body ciężkim uzyskuje się z ziaren uprawianych na żyznych ziemiach w wysokogórskich gospodarstwach, a kawę o lekkim body z ziaren z plantacji położonych niższych wysokościach, gdzie gleby są mniej bogate w składniki mineralne.
Żeby rozpoznać body kawy, trzeba zwrócić uwagę na kilka aspektów. Jakich?
Jak rozpoznać body w kawie?
W zależności od tego, jak pełna i gęsta kawa wydaje się na języku i podniebieniu, jej body można opisać jako:
- lekkie
- ciężkie (pełne)
- lub średnie.
Czym wyróżnia się każde z nich?
Najprościej można powiedzieć, że body jest odczuwalną gęstością naparu. Czuciem jego ciężaru i gęstości na języku podczas picia.
W trakcie picia kawy należy zwrócić uwagę, czy napar dostarcza odczuć podobnych do tych, które towarzyszą piciu innych płynnych produktów spożywczych, np. wody.
Jeżeli kawa wolniej przemieszcza się w ustach, a na języku przypomina gęsty i kremowy syrop, to znaczy, że ma pełne body. Ponadto pozostawia po sobie zauważalne uczucie ciężkości i trwały, satysfakcjonujący posmak. W związku z tym kawę o pełnym body można opisać jako “syropowatą” lub “oleistą”.
Natomiast, jeżeli kawa jest lekka i przejrzysta, a teksturą przypomina wodę, ma lekkie body. Wtedy można ją określić takimi przymiotnikami jak “wodnista” czy “herbaciana”, ponieważ– tak jak woda – kawa o lekkim body szybko przepływa przez usta i szybko znika. Po przełknięciu nie pozostawia na podniebieniu silnego wrażenia.
Złotym środkiem między body lekkim a ciężkim jest kawa o body średnim. Ma wyraźniejszą strukturę, jest pełniejsza, ale nadal lekka i przyjemna w kontakcie z językiem i jamą ustną. Taki zbalansowany napar o średnim body można określić jako “aksamitny”.
Nierzadko termin “body” myli się z “mouthfeel”. Sprawdź, dlaczego jest to błąd.
Body kawy a mouthfeel. Czym się różnią od siebie?
“Body” i “mouthfeel” to ściśle powiązane pojęcia, ale nie tożsame. Obu używa się w kontekście degustacji kawy, jednak mają różne znaczenia i zakres.
Body dotyczy odczucia wagi i konsystencji naparu na języku i w jamie ustnej. Natomiast mouthfeel odnosi się do spektrum odczuć fizycznych, jakie kawa wywołuje w ustach, poza samym smakiem. Obejmuje: teksturę, lepkość, gładkość, uczucie suchości lub ściągania i temperaturę. W związku z tym mouthfeel można opisać jako kremowe, wodniste, cierpkie, szorstkie, lepkie, kleiste, oleiste czy zawiesiste.
Wobec tego “mouthfeel” jest pojęciem szerszym i bardziej szczegółowym w porównaniu do “body”.
Podsumowując, body to jeden z elementów profilu sensorycznego kawy, który pomaga sprawdzić i ocenić jej jakość. Można je opisać jako odczucie na języku i w jamie ustnej. Body wpływa więc na satysfakcję, którą odczuwasz po wypiciu kawy i to, jak odbierasz jej smak. Różne osoby mogą inaczej odbierać to wrażenie, ponieważ zależy od indywidualnych preferencji i doświadczeń związanych z kawą.