Cupping kawy to metoda degustacji, która pozwala ocenić m.in. jej smak, aromat i jakość, a także odkryć subtelne różnice między ziarnami z różnych zakątków świata. W tym tekście przyjrzymy się tej technice bliżej. Dowiesz się więc, jakie akcesoria są potrzebne, aby przeprowadzić udaną degustację, oraz jak cupping przebiega krok po kroku. Po lekturze tego artykułu będziesz mógł samodzielnie zgłębiać tajemnice ulubionych kaw.
Cupping – co to jest?
Cupping, znany też jako cup tasting, to technika oceny walorów kawy, tj. m.in. smak i aromat. Jest dość prosta, szybka i dostępna dla każdego, kto chce ją lepiej poznać.
Celem tej metody jest ocena właściwości i jakości kawy, porównanie różnych kaw czy wykrycie ewentualnych defektów w ziarnach.
Ta technika była stosowana już w XIX wieku, kiedy to kupcy, nie chcąc “kupować kota w worku”, oceniali cechy i jakość nabywanego surowca przed zakupem.
Dziś cupping kawy jest powszechnie stosowany w przemyśle kawowym na całym świecie. Można go przeprowadzić zarówno w palarni, jak i w warunkach domowych. Profesjonaliści wykorzystują tę technikę do oceny jakości kawy, a amatorzy, aby poznać różnorodność zapachów i smaków ziaren z całego świata.
Podczas degustacji kawy analizuje się następujące jej aspekty:
- aromat – intensywność i złożoność zapachu,
- smak – ogólna jakość i charakter profilu smakowego,
- kwasowość – poziom i rodzaj kwasowości (może być: żywa, delikatna, wyrazista),
- słodycz – naturalna słodkość kawy,
- body (cielistość) – zawiesistość napoju i tekstura na podniebieniu,
- balans – harmonia między wszystkimi składnikami smaku,
- czystość – brak niepożądanych nut.
Ta technika nie wymaga kosztownego ani specjalistycznego sprzętu, jednak, żeby przeprowadzić ją prawidłowo, potrzebne są odpowiednie akcesoria. Jakie dokładnie?
Akcesoria do cuppingu kawy
Do cuppingu potrzeba kilku podstawowych akcesoriów:
- młynka do kawy – z regulacją stopnia mielenia,
- wagi baristycznej – precyzyjnej, z dokładnością do 0,1 g,
- filiżanki – szklanego lub porcelanowego o pojemności 200-250 ml,
- łyżki cuppingowej (specjalnie wyprofilowanej) lub zwykłej łyżki stołowej,
- czajnika z regulacją temperatury,
- stopera do odmierzania czasu.
Poza tym niezbędne są ziarna kawy, np. z różnych regionów świata, oraz woda – czysta, świeża, o twardości około 7 stopni i o neutralnym pH.
A dlaczego warto testować kawę w ten sposób? Są ku temu co najmniej trzy powody.
Dlaczego warto przeprowadzać cupping?
Degustacja kawy pozwala nie tylko poznać nowe smaki, ale też zrozumieć, co wpływa na jej profil.
Dzięki tej metodzie można:
- poszerzyć wiedzę na temat kawy i swoje umiejętności sensoryczne. Testowanie pozwala odkryć różnorodne smaki i aromaty oraz niuanse między ziarnami z różnych regionów świata. Efektem takich regularnych praktyk jest pełniejsze doświadczenie kawy;
- ocenić jakość ziaren. Cupping pomaga wykryć defekty w ziarnach i wyeliminować problematyczne partie, zanim zostaną wprowadzone na rynek. Zatem: dzięki degustacji kawy kupcy zielonego ziarna, roasterzy (osoby zajmujące się wypalaniem kawy) i bariści do sprzedaży lub parzenia mogą wybrać surowiec, który spełnia wysokie standardy jakości;
- tworzyć blendy (mieszanki co najmniej dwóch ziaren różnego pochodzenia) o unikalnym i określonym profilu smakowym, wybierając odpowiednie ziarna w precyzyjnie dobranych proporcjach.
Przebieg cuppingu krok po kroku
Cupping to systematyczny proces, ustandaryzowany przez SCA – stowarzyszenie profesjonalistów zajmujących się kawą – który składa się z kilku kluczowych kroków.
- Mielenie ziaren. W pierwszym kroku mieli się kilka rodzajów ziaren, które mają zostać ocenione. Ważne jest, aby użyć jednakowej grubości mielenia, tak zwany czysty namiał, dzięki czemu ekstrakcja smaków będzie równomierna.
- Przygotowanie filiżanek. Zmieloną kawę umieszcza się w filiżankach i zalewa wodą gorącą, ale nie wrzącą w proporcji (najczęściej) 6 g na 100 ml. Temperatura wody powinna wynieść 88-94°C, co wpływa na ekstrakcję aromatów i smaków.
- Parzenie. Trzeba odczekać ok. 4-5 minut, aby kawa dobrze się zaparzyła.
- Zdejmowanie „skórki”. Za pomocą łyżki delikatnie zdejmuje się powstałą na powierzchni naparu “skórkę”.
- Degustacja. Napar nabiera się na wyprofilowaną łyżkę i głośno siorbie (wciąga do ust) po to, aby go napowietrzyć i równomiernie rozprowadzić na podniebieniu, aby lepiej odczuć wiele walorów smakowych, aby pełniej poznać ogólne wrażenie, jakie kawa zostawia po sobie na języku.
- Notowanie obserwacji. Wszystkie spostrzeżenia dotyczące kawy notuje się na zwykłej kartce lub gotowych kartach oceny. Ważne jest, aby w trakcie degustacji zwracać uwagę na różne jej cechy, tj. kwasowość, słodycz, body i posmak.
- Degustacje robimy na kawie gorącej jak i na lekko przestudzonej.
Dzięki tym ustandaryzowanym parametrom degustację kawy można przeprowadzać w taki sam sposób na całym świecie.
Podsumowanie
Teraz znasz już podstawowe informacje na temat cuppingu: co to jest, na czym polega i jakie akcesoria są do niego potrzebne. Poznałeś też korzyści płynące z tej metody degustacji kawy, a także kolejne kroki, które pomogą przeprowadzić ją we własnym domu.
Cupping kawy to doświadczenie, które zdecydowanie warto przeżyć. Nie tylko dostarcza wiedzy o ziarnach z różnych regionów, ale może też być dobrą zabawą. Czy jesteś gotowy zanurzyć się w świat aromatów i smaków, których jeszcze nie znasz?