Wiele razy słyszałeś termin “speciality coffee”, ale nadal nie wiesz, co dokładnie oznacza? Jesteś ciekaw, jak smakują i pachną kawy, które zalicza się do tego segmentu? Z tego tekstu dowiesz się kilku ciekawych rzeczy na temat kawy speciality: co to jest, czym się wyróżnia, jak się ją ocenia, a także jak wybrać najlepszą. Gotowy na podróż do świata kawy?
Kawa speciality. Co to jest?
Kawa speciality (znana też jako kawa specialty) to kawa najwyższej jakości, co czuć w jej unikalnym profilu smakowym i aromatycznym. Najwyższa jakość to wynik m.in. starannie kontrolowanej uprawy, zbiorów, sposobów suszenia, wypału.
Kawy speciality, przygotowywane i sprzedawane są głównie jako pojedyncze szczepy, nie jako mieszanki wielu szczepów. Dzieje się tak dlatego, by pokazać specyficzne naturalne walory smakowe jakie zawierają te pojedyncze gatunki kaw. Kawy speciality nadal są kawami, mające swe smaki kwasowości czy goryczki – w zależności od pochodzenia i charakterystyki. Charakteryzuje je głównie to, że posiadają swoje wyjątkowe naturalne profile smakowe, nabyte podczas wzrastania w unikatowych mikrośrodowiskach. Cały proces ich uprawy, zbiory, suszenia i wypału jest ściśle monitorowany i opisany w ich charakterystyce. Można powiedzieć, że kawa speciality to kawa z „rodowodem” kawowym .
A co to znaczy „ specyficzne walory smakowe” w odniesieniu do kawy speciality? Są to smaki, które poszczególne szczepy kawy niosą ze sobą ze względu na pochodzenie, region w jakim są uprawiane, otoczenie w jakim rosną, sposobie w jakim są suszone.
Jest on czysty, zbalansowany, delikatny. W zależności od regionu pochodzenia może być: owocowy, kwiatowy, korzenny, czekoladowy, orzechowy.
Z tego względu specialty coffee nie potrzebuje dodatków (np. mleka, syropów smakowych). Aby poczuć jej naturalne smaki, nie należy jej też słodzić, a właściwie zaparzona nie jest ani gorzka, ani kwaśna.
Po raz pierwszy terminu “kawa speciality” użyła Erna Knutsena na łamach “Tea & Coffee Trade Journal” w 1974 roku. Tak opisała wyselekcjonowane, najwyższej jakości ziarna kawy, o wyjątkowym smaku i aromacie, które uprawia się w specjalnych warunkach mikroklimatycznych.
Już wiesz, że w przypadku kawy speciality liczy się nie ilość i niska cena, ale wysoka jakość. Co na nią wpływa? Tego dowiesz się z kolejnego fragmentu.
Co wpływa na wysoką jakość kawy specialty?
Termin “special coffee” oznacza precyzję i dbałość o ziarno na każdym etapie produkcji: od sadzonki kawowca po filiżankę czarnego naparu.
Na czym konkretnie polega dbałość o ziarno?
Po pierwsze, kawy speciality wypala się ze świeżo zebranych ziaren, tzn. z ostatniego sezonu zbiorów. Zbiera się je ręcznie, a nie przy użyciu maszyn. Dzięki czemu od razu odrzuca się owoce chore, zapleśniałe, z defektami.
W trakcie zbiorów wybiera się tylko odpowiednio dojrzałe owoce. I chociaż ta metoda jest bardziej czaso- i pracochłonna, pozwala uniknąć zanieczyszczenia ziaren (np. ziemią), co negatywnie wpływa na smak kawy.
Po drugie, ziarna kawy specialty pochodzą z jednego źródła, czyli farmy. Są to ziarna “single origin”, czyli nie miesza się pochodzenia, gatunków i odmian. W efekcie mają unikalny i spójny smak, typowy dla danego regionu.
Po trzecie, ziarna specialty coffee wypala się w małych ilościach, cyklicznie, często lokalnie, co pozwala uzyskać maksymalną świeżość produktu. W rezultacie kawa nie traci swojego wyjątkowego aromatu i smaku.
Ponadto tych ziaren nie magazynuje się w dużych ilościach, a po wypaleniu docierają do klienta najpóźniej po 4 tygodniach.
Po czwarte, łańcuch dostaw jest krótki i transparentny. Biegnie od rolnika, przez importera i palarnie, po docelowego klienta. Często zielone ziarna trafiają do palarni bezpośrednio od producenta, co pozwala lepiej kontrolować ich jakość i sprzyja uczciwości w relacjach handlowych.
Po piąte, kawę speciality produkuje się zgodnie z praktykami zrównoważonego rozwoju. To oznacza m.in. minimalizowanie negatywnego wpływu na środowisko i odpowiednie wynagrodzenie rolników i plantatorów, którzy pracują w rejonach trudno dostępnych, górzystych i zalesionych.
Często kawę uprawia się w krajach ubogich, w których jakość życia jest niska. Lepiej wynagradzany producent może więc stworzyć dobre warunki pracy, rozwijać się i godnie żyć. To m.in. dlatego kawa specialty jest droższa od komercyjnej i kosztuje od 200 zł za 1 kg.
Aby ziarna zyskały miano “speciality”, muszą spełnić określone kryteria. Jakie?
Kto i jak ocenia kawę speciality?
Q-graderzy (Q od słowa “quality”, czyli jakość) to profesjonalni degustatorzy, którzy oceniają sensorycznie kawę. Robią to na podstawie zdobytej wiedzy i umiejętności (posiadają certyfikaty Coffee Quality Institute) według określonych kryteriów, które ustala SCA (Speciality Coffee Association).
Co najmniej 3 niezależnych Q-graderów rygorystycznie ocenia zarówno zielone (surowe) ziarna, ziarna po paleniu, jak i sam czarny napar.
Surowe ziarna powinny być równe, a ich wilgotność wynosić 9-13%. Q-graderzy sprawdzają też, czy zawierają defekty, które obniżają ich jakość. W 350 g ziaren speciality nie może znaleźć się więcej niż 5 defektów wtórnych (tj. ziarna połamane) i ani jeden defekt pierwotny (np. czarne ziarno).
Następnie ziarna wypala się i szuka tych z defektami. W 100 g wypalonej kawy nie może znaleźć się ani jeden quackers (tj. niedojrzałe ziarno), który po wypaleniu jest jaśniejszy, a gdy się go złamie – pachnie orzechem ziemnym.
Kolejny etap to ocena sensoryczna w cuppingu (degustacja). Q-graderzy próbują (wąchają, siorbią, wypluwają) 5 czarek kawy (przygotowanych z 5,5 g zmielonych ziaren na 100 ml wody) bez dodatków i oceniają intensywność takich cech jak m.in.:
- kwasowość
- posmak
- klarowność
- cielistość
- balans smaku
Kawa, która uzyska więcej niż 80 punktów na 100, może być certyfikowana jako specjality.
Punktacja SCA dzieli kawy speciality na:
- bardzo dobre (te, które otrzymały 80-85 punktów)
- doskonałe (86-90 punktów)
- wybitne (te, który uzyskały powyżej 90 punktów).
W praktyce ziarna bardzo rzadko zdobywają więcej niż 95 punktów. Co, oprócz punktacji SCA, wziąć pod uwagę, wybierając najlepszą kawę speciality?
Jak wybrać specialty coffee?
Wybór najlepszej kawy speciality może być subiektywny, ponieważ zależy od indywidualnych upodobań. Warto jednak uwzględnić m.in.:
• gatunek
• stopień palenia
• rodzaj obróbki ( suszenia)
• i kraj pochodzenia ziaren.
Najczęściej do wyboru są dwa gatunki kawy: arabika i robusta. Arabika ma delikatny i łagodny smak (jest mniej goryczkowa, a bardziej kwasowa) i bogaty aromat. Z kolei robusta jest bardziej gorzkawa, o mniejszej kwasowości. Ponadto w porównaniu do arabiki robusta zawiera więcej kofeiny (1,8-4%).
Smak kawy zależy też od stopnia wypalenia ziaren. Średnie i jasne palenie podkreśla delikatne nuty smakowe, z kolei ciemne nadaje kawie intensywniejszy smak, a jednocześnie może zatrzeć niektóre subtelne aromaty i wypłaszczyć profil smakowy. Dlatego kawy speciality wypala się jaśniej, aby zachować naturalną charakterystykę danego ziarna.
Bardzo istotnym czynnikiem, wpływającym na profil smakowy jest metoda obróbki kawy w trakcie suszenia. Cały ten proces odbywa się na etapie od zerwaniu kawy z krzaka do momentu jej wysuszenia. Na tym etapie plantacje, bazując na swoim doświadczeniu i znajomości swojego ziarna, stosują różne metody suszenia. Główne metody obróbki i suszenia kaw to sucha, mokra, miodową. Każda z nich ma jeszcze swoje , bardziej precyzyjne podziały jak myta całkowicie, lub częściowo, miodową złota, czerwona, czarna. Mogą być jeszcze stosowane fermentacje, tlenowe, beztlenowe lub z dwutlenkiem węgla. Każda z tych metod wpływa na odpowiednie smaki ziaren, które plantatorzy chcą pokazać w swoich ziarnach. Metody obróbki i suszenia ziaren to dziedzina bardzo mocno rozwijająca się obecnie. Można powiedzieć, że każda z plantacji szczerze tajemnicy precyzyjnej metody obróbki swoich ziaren. Dzięki temu plantacje chcą oferować jedyne w swoim rodzaju , niepowtarzalne ziarna.
Pamiętać należy, że wszystkie te czynności są w pełni naturalne i mają podkreślić naturalne smaki znajdujące się w ziarnach. Nie ma tam żadnych czynników zewnętrznych nadających w sposób sztuczny, aromat ziarnom kawy. Sztuczne aromatyzowanie ziaren, na tym poziomie upraw kaw jest czymś nie do pomyślenia.
Kawę specialty wytwarza się m.in. w Brazylii, Etiopii i Kolumbii. Region uprawy (konkretnie: warunki klimatyczne, wysokość n.p.m., wilgotność i gleba) wpływa na smak i aromat ziaren. W związku z tym np. kawa brazylijska charakteryzuje się aromatami czekolady, karmelu i orzechów, a afrykańska wyróżnia się owocowymi smakami i kwiatowymi aromatami.
Kawy speciality najczęściej przyrządzamy metodami przelewowymi czy też dripowymi. Te metody dają większą możliwość kontrolowania, zmieniania, czy też modyfikacji ekstrakcji. Dzięki temu jesteśmy w stanie uzyskać z tak wysokiej klasy ziaren, napar jnajwyższej jakości. Oczywiście można używać tych ziaren do metody ciśnieniowej , czyli ekspresów kolbowych. Należy pamiętać jednak, że świadomy barista używa zupełnie innych młynków i stosuje indywidualne ekstrakcji, dla poszczególnych odmian ziaren. Naparów z takich kaw , czy to ciśnieniowych czy przelewowych, nie podaje się z dodatkami zagłuszającymi naturalny ich smak. Kawy te, pije się tak, by świadomie delektować się ich naturalnym, niepowtarzalnym smakiem.
Gdy raz spróbujesz special coffee, zobaczysz jak zróżnicowane smaki mogą kryć się pod nazwą „kawa”. Zaskoczy Cię i zachwyci smakiem, aromatem i jakością.
Jeżeli chcesz odkryć smaki kaw speciality, zapraszamy do przetestowania naszej marki Millimo Speciality. Ten segment kaw przygotowuje dla nas zaprzyjaźniona włoska palarnia z Bolonii. To palarnia z tradycjami wypalania kawy, sięgającymi 6 pokoleń, obecnie bardzo prężnie działa w sprowadzaniu kaw speciality z całego świata. W swojej ofercie posiadamy obecnie około 50 różnych rodzajów kaw speciality tej edycji. Co ciekawe, dalej rozwijamy się w tym zakresie. Już niedługo będziemy mogli pokazać naszym klientom kawy tak zwane „ Speciality 4th way”. Można powiedzieć, że to kawy „top of the top”, wśród kaw speciality, charakteryzują się one wyjątkowym pochodzeniem i eksperymentalnymi procesami obróbki.
Postaramy się napisać coś szerzej na ten temat w najbliższym czasie.