Chcesz poznać tajniki ekstrakcji: co to jest i na czym polega? Chcesz wiedzieć, dlaczego ma kluczowe znaczenie dla smaku i zapachu kawy? Odpowiedzi na te i inne pytania znajdziesz w naszym artykule. Przeczytaj go do końca, a będziesz wiedzieć, jak przygotować doskonały czarny napar.
Ekstrakcja. Co to jest i jak wpływa na smak kawy?
W trakcie ekstrakcji wyodrębnia się składniki zawarte w danej substancji do cieczy, która lepiej je rozpuszcza. W języku łacińskim słowo “extraho” oznacza “wyciągam” i dobrze oddaje istotę tego procesu.
W związku z tym ekstrakcja kawy to proces, w którego trakcie związki aromatyczne i smakowe obecne w ziarnach przedostają się do gorącej wody. Inaczej mówiąc: jest to po prostu parzenie kawy.
Za to, jak kawa smakuje i pachnie, odpowiadają m.in.: sole, tłuszcze, kwasy, cukry, alkaloidy (w tym kofeina), olejki. Jeżeli ekstrakcja zostanie przeprowadzona poprawnie, czyli z ziaren zostaną ekstrahowane (wyodrębnione) pożądane składniki, kawa będzie miała doskonały smak, aromat i konsystencję.
Prawidłowo zaparzony czarny napar jest zbalansowany, a więc słodki i o przyjemnej kwasowości.
Natomiast, jeśli ekstrakcja będzie niedostateczna, gotowa kawa będzie słaba i wodnista. Efektem niskiej ekstrakcji jest też napar kwaśny, bez słodyczy, o bardzo krótkim finiszu. Z kolei w przypadku zbyt wysokiej ekstrakcji będzie on miał nieprzyjemny posmak, ponieważ woda wydobędzie w nadmiarze związki gorzkie z ziaren.
Wiesz już, że ekstrakcja to po prostu parzenie kawy. A na czym dokładnie polega ten proces? Na ten temat przeczytasz w kolejnym fragmencie tego tekstu.
Metody parzenia kawy. Na czym polega ekstrakcja?
Ekstrakcja kawy polega na przelaniu (przejściu) gorącej wody przez zmielone ziarna. Wtedy woda wnika w ich strukturę i ekstrahuje z nich związki chemiczne. Jak to się odbywa?
W trakcie tego procesu woda wchodzi w interakcję z rozpuszczalnymi substancjami kawy, tj. kwasy, cukry, oleje i związki fenolowe. Następnie wyodrębnia je z mieszaniny, czego efektem jest smaczny i aromatyczny napar.
Istnieje kilka głównych metod ekstrakcji kawy. Najpopularniejsze z nich to:
- metody ciśnieniowe
- metody przelewowe
- metody imersyjne
Na czym polegają?
Ciśnieniową to metoda przygotowywania kawy w ekspresie ciśnieniowym. Charakteryzuje się krótkim czasem (22-28 s) ekstrakcji pod wysokim ciśnieniem (8,5-9,5 bara). Do zaparzenia kawy espresso o intensywnym smaku i aromacie wykorzystuje się 7-10 g zmielonych, świeżo palonych ziaren i wodę o temperaturze ok. 89-95°C.
Metoda przelewowa (pour-over) wykorzystuje działanie grawitacji i ciężar wody. To technika parzenia kawy, dzięki której można kontrolować jej każdy etap, co przekłada się na smak i zapach gotowego naparu.
W trakcie parzenia kawy metodą pour-over stopniowo zalewa się gorącą wodą świeżo mielone ziarna, które znajdują się w stożkowej komorze wyłożonej filtrem. Robi się to powoli i ruchem spiralnym.
W tym przypadku ekstrakcja kawy nie odbywa się w całej ilości wody w tym samym czasie. Woda powoli przesącza się przez kawę, wchłania jej związki chemiczne, a następnie przechodzi przez filtr (np. papierowy, ceramiczny, z tkaniny) do naczynia.
W zależności od technik przygotowania takiej kawy, stosujemy różne czasy, ilości wody, jak i liczbę etapów zalewania. Tak jak w metodach ciśnieniowych stosuje się preinfuzję, która ma znaczący wpływ na smak naparu.
Trzecia metoda ekstrakcji kawy to imersje. Mogą występować zarówno w wodzie gorącej jak i zimnej. Metody te polegają na namaczaniu kawy w wodzie w odpowiednim czasie. Bardzo istotne znaczenie ma czas namaczania i grubość zmielenia kawy, które uzależnione są od temperatury wody stosowanej w tych metodach.
Wybór metody parzenia kawy zależy m.in. od Twoich indywidualnych preferencji smakowych. Jeśli lubisz napar o intensywnym smaku, wybierz espresso, a jeśli wolisz delikatniejsze nuty aromatyczne i kawę o bardziej wodnistej konsystencji, wypróbuj metodę filtracyjną.
Wiesz już, na czym polega ekstrakcja kawy. A czy wiesz, że wpływa na nią czas, temperatura wody, stopień zmielenia ziaren i stosunek kawy do wody? Sprawdź, jak te czynniki zmieniają smak i aromat naparu.
Co wpływa na ekstrakcję kawy?
Ekstrakcja determinuje ostateczny smak, aromat i teksturę naparu.
Z kolei na ekstrakcję kawy wpływają takie czynniki jak m.in.:
- czas parzenia
- temperatura wody
- stopień zmielenia ziaren
- stosunek ilości mielonej kawy do ilości wody
- wysokość ciśnienia (w przypadku parzenia kawy w ekspresie ciśnieniowym).
Jak te czynniki oddziałują na ostateczny smak i aromat naparu?
Na przykład za krótki czas ekstrakcji może sprawić, że kawa będzie miała słaby smak i niską zawartość związków aromatycznych. Natomiast zbyt długi czas parzenia może przyczynić się do tego, że będzie gorzkawa, ponieważ ten proces w nadmiarze wydobędzie z ziaren związki gorzkie.
Dlatego optymalny czas ekstrakcji zależy od metody parzenia oraz indywidualnych preferencji smakowych kawosza. Dla espresso wynosi on 22-28 s, w przypadku przelewu, od 2.5 minuty do 4 minut, dla metod imersyjnych może potrwać nawet kilkanaście godzin.
Musimy pamiętać, że podczas przygotowania naparu nigdy nie chcemy wyekstrahować maksymalnej ilości składników ze zmielonej dawki kawy. W prawidłowych ekstrakcjach wartości te oscylują w okolicach 20 procent.
Z kolei temperatura wody wpływa na proces rozpuszczania się składników kawy. Czym wyższa temperatura wody tym czasy ekstrakcji powinny być krótsze.
Zwykle optymalna temperatura wody do parzenia kaw ciśnieniowych to ok. 89°C-95°C., dla kaw przelewowych od 93° do 96 °, dla imersji od kilkunastu do kilku stopni.
Trzeci czynnik, który wpływa na ekstrakcję, to stopień zmielenia ziaren. Decyduje on o wielkości powierzchni ekspozycji kawy, z którą woda ma kontakt, co bezpośrednio wpływa na efektywność wypłukiwania z kawy substancji stałych czyli TDS.
Ogólna zasada jest taka, że czym dłuższy czas ekstrakcji tym kawa mielona jest grubiej.
Kolejny ważny wskaźnik wpływający na smak naparu kawowego to stosunek ilości wody do ilości zmielonej kawy, tak zwany ratio.
W metodach ciśnieniowych , dla przygotowania espresso , ratio wynosi w okolicach 1:2. Dla metody przelewowej w okolicach 1:17. Daje nam to wyobrażenie jak różna jest konsystencja i koncentracja naparów z tych różnych metod zaparzania.
Ekstrakcja kawy – podsumowanie
Jak wynika z naszego artykułu, prawidłowa ekstrakcja kawy to klucz do jej doskonałego smaku, aromatu i konsystencji. Jeśli zrozumiesz, jak ten proces przebiega i co wpływa na jakość gotowego naparu, lepiej wykorzystasz potencjał, który tkwi w ziarnach.
Ułożenie proporcji prawidłowej ekstrakcji dla poszczególnych mieszanek kaw, czy też kaw jednorodnych , to istota pracy i kunsztu profesjonalnego baristy. Aby ułożyć ją prawidłowo, musi brać pod uwagę następujące parametry ekstrakcji:
- TDS – ilość rozpuszczonych substancji stałych z kawy
- Ratio – proporcje ilościowe kawy do użytej wody
- Ekstrakcję – procentową wartość wyekstrahowanych składników
- Smak – końcowy smak naparu
Być może staniesz się prawdziwym mistrzem w parzeniu kawy w swoim domu? Jedno jest pewne: za każdym razem będziesz delektować się wspaniałym smakiem i zapachem ulubionego naparu.