Dobór ekspresu zależy od maksymalnej przepustowości w godzinach szczytu. Przewymiarowanie sprzętu niepotrzebnie podnosi stałe koszty eksploatacji. Z kolei zbyt słaba maszyna wydłuża czas obsługi, powodując bezpośrednią utratę klientów zniechęconych kolejką. Aby dobrać odpowiedniej wielkość ekspres, musimy zadać sobie pytanie, ilu klientów musimy obsłużyć jednocześnie w największym spiętrzeniu zamówień. Pamiętajmy, że mówimy tutaj wyłącznie o sprzęcie z segmentu profesjonalnego. Sprzęt z segmentu półprofesjonalnego lub domowego, nie nadaje się do pracy w punktach gastronomicznych. To zupełnie inne parametry sprzętu. Sprzęt z segmentu profesjonalnego, przeznaczony jest do ciągłej pracy. Nie ma ograniczeń ilości wydawanych produktów w skali dnia, godziny czy tygodnia. Jedynym, a zarazem najważniejszym, ograniczeniem jest sprawność baristy obsługującego ekspres.
Ekspres jednogrupowy i dwugrupowy – czym się różnią?
Podstawowa różnica polega na liczbie grup zaparzających, co bezpośrednio determinuje maksymalną przepustowość urządzenia w danym momencie. Ekspres jednogrupowy umożliwia jednoczesne parzenie maksymalnie 2 espresso. Zazwyczaj kosztuje mniej niż sprzęt dwugrupowy i zajmuje mniej miejsca.
Ekspres do kawy dwugrupowy dysponuje dwiema niezależnymi grupami, co pozwala pracować na dwóch kolbach jednocześnie i przygotowywać do 4 espresso jednocześnie. Jest większy od modelu z jedna grupą, potrzebuje większej przestrzenie. Wybór pomiędzy tymi modelami określa limit napojów, jakie potrzebujemy wydać w naszych największych spiętrzeniach zamówień w ciągu dnia pracy.
Dodatkowo ekspresy te różnią się wielkością bojlera technicznego. Należy jednak pamiętać, że bojlery są tak dobrane do poszczególnych modeli, by umożliwić bezproblemową ciągłą pracę tego ekspresu. Nie ma tutaj obawy by brakowało pary do przygotowywania mleka czy też opóźnienia w przygotowaniu odpowiedniej ekstrakcji kawy, ze względu na brak wody.
Ile kaw do wydania w największym spiętrzeniu zamówień? Najważniejsze kryterium wyboru ekspresu
Decyzja zakupowa zależy od maksymalnej liczby zamówień realizowanych w ciągu najwyższego ruchu, a nie tylko od dziennej średniej. Niedoszacowanie wydajności sprzętu skutkuje wydłużeniem czasu oczekiwania.
Orientacyjne parametry pomocne przy wyborze ekspresu:
- 30-100 kaw dziennie: zalecany jest profesjonalny ekspres jednogrupowy wyposażony.
- 100-200 kaw dziennie: zalecany model dwugrupowy, zwłaszcza jeśli wiele zamówień kumuluje się w ciągu 2-3 godzin szczytowego ruchu .
- Powyżej 200 kaw dziennie: warto zastanowić się nad modelem z trzema grupami.
Dla kogo ekspres jednogrupowy, a dla kogo ekspres do kawy dwugrupowy?
Maszyny jednogrupowe przeznaczone są do mniejszych lokali o rozłożonym w czasie, niskim natężeniu zamówień, podczas gdy modele dwugrupowe i większe stanowią podstawowe wyposażenie punktów o wysokiej rotacji klientów i kumulacji ruchu.
Aby zrozumieć jaką maksymalną wydajność ekspresu jesteśmy w stanie uzyskać w momencie największego skumulowania zamówień, musimy założyć, że na zaparzenie dawki kawy potrzebujemy czasu około 30 s. Przy ekspresie jednogrupowy, gdzie możemy maksymalnie przygotować dwie kawy jednocześnie, w tym czasie otrzymamy dwie porcje kawy. Przy ekspresie dwugrupowym, będzie to już cztery kawy. Przy ekspresie trzygrupowym , otrzymamy 6 kaw. To oczywiście jest tylko czas , który jest niezbędny do prawidłowego zaparzenia ( ekstrakcji) kawy.
Do tego czasu musimy doliczyć czas przygotowania nasypu kawy, opróżnienia kolby i jej wyczyszczenia przed kolejną kawą. Tutaj dochodzą więc kolejne ważne czynniki jak szybkość młynka, sposób czyszczenia kolby, sposób tampowania nasypu. Jakość sprzętu jakiego tutaj używamy, może wydłużyć czas kilkukrotnie. Te czynności są jednak istotną składową ostatecznego czasu jaki jest potrzebny na przygotowanie produktu z ekspresu.
Przy podawaniu kaw mlecznych dodatkowym czynnikiem wpływającym na czas podania kawy, jest przygotowanie mleka. W tym przypadku nie jest ograniczeniem wielkość ekspresu. Nawet ekspres jednogrupowy, prawidłowo użytkowany, ma możliwość ciągłej pracy przy spienianiu mleka. Nie jest tutaj ograniczeniem wielkość jego bojlera czy też moc znamionowa. Najistotniejszy czynnik to doświadczenie baristy pracującego na sprzęcie. Umiejętne wykorzystanie sprzętu i techniki pracy.
Dużym atutem ekspresu dwu lub trzy grupowego , jest możliwość pracy baristów w parach. Robiąc to w odpowiedni sposób, gdzie każdy barista obsługuje wyłącznie swoją strefę pracy, nie przeszkadzając drugiemu bariście, jesteśmy w stanie przyśpieszyć pracę kilkukrotnie.
Pamiętać jednak należy o najważniejszym aspekcie przy pracy z ekspresami kolbowymi. Najważniejszym ogniwem warunkującym efektywność, jakość jak i szybkość pracy, jest barista. Bez odpowiedniego szkolenia, praktyki i wiedzy – nie jest w stanie wykorzystać prawidłowo sprzętu na jakim pracuje ani przygotować dobrego produktu.
Chcąc pokazać naszym klientom jak ważna jest wiedza i doświadczenie w pracy baristy, kładziemy tak duży nacisk na szkolenie baristów z którymi współpracujemy. Jeżeli jesteście zainteresowani wykorzystaniem potencjału jaki otrzymujecie w ekspresach kolbowych zapraszamy na Szkolenia Baristyczne w Cafe Millimo .
Decyzja zakupowa a realne obciążenie lokalu
Kluczem jest dopasowanie maszyny do szczytowego obciążenia lokalu. Wdrożenie modelu jednogrupowego pozwala zaoszczędzić miejsce i zredukować miesięczne koszty poboru prądu. Z kolei w biznesach ukierunkowanych na kawę, inwestycja w maszynę dwugrupową jest formą zabezpieczenia ciągłości sprzedaży, która chroni przed utratą klientów zniechęconych długą kolejką w godzinach porannych.