Jeśli ciekawi Cię, jak różne metody obróbki kawy wpływają na jej smak i aromat, ten artykuł jest właśnie dla Ciebie. Washed, natural, honey… Każda z nich opowiada inną historię o tym samym ziarnie. Czytaj dalej, a dowiesz się, na czym polega proces produkcji kawy, czym różnią się poszczególne sposoby obróbki i jak przekładają się na to, co czujesz w filiżance.
Metody obróbki kawy – jakie wyróżniamy?
Zastanawiałeś się, dlaczego jedne kawy mają swoje smaki bardzo intensywne inne delikatne lub zrównoważone ? Ich nuty smakowe nawiązują do owoców i czekolady, a inne – kwiatów i cytrusów ? Co sprawia, że ich smak bywa mocny i wyrazisty, innym razem delikatny słodki i orzeźwiający? Sekret ten właśnie, jak przetwarza się owoce kawowca po zbiorach. To tutaj zachodzą procesy najmocniej wpływające na wyrazistość smaków.
Najpopularniejsze techniki stosowane na plantacjach na całym świecie to:
- washed – delikatny czysty w smaku,
- Metoda naturalna – intensywna i wyrazista
- honey – pośrednia, będąca pośrednią powyższych
Każda z nich wymaga innych nakładów pracy, innych procesów, dostępu do świeżej wody . Warto poznać je bliżej, by lepiej zrozumieć, jak powstaje Twoja ulubiona kawa.
Washed, natural i honey – jak przebiegają główne sposoby obróbki kawy?
Kawa washed (metoda mokra)
To jedna z najstarszych i najbardziej precyzyjnych metod obróbki kawy. Stosuje się ją głównie w krajach, w których nie brakuje czystej wody, np. w Kolumbii lub Kostaryce.
Po zbiorach owoce dokładnie się sortuje, wybierając te najdojrzalsze. Następnie trafiają one do maszyny, która usuwa skórkę i miąższ. Ziarna opłukuje się w wodzie przez godzin, aby uzyskać czysty, przejrzysty profil smakowy. Woda działa tu jak naturalny filtr, „zmywając” część intensywniejszych smaków. Na końcu ziarna suszy się – na słońcu lub w suszarkach mechanicznych.
W metodzie tej stosowane są różne odmiany obróbki kawy uzależnione od sposobu i długości trzymania ziaren w wodzie.
- Fermentacja – gdzie doprowadza się do lekkiej fermentacji ziaren
- Fermentacja tlenowa – ziarna fermentują z dostępem powietrza
- Fermentacja beztlenowa – ziarna fermentują bez dostępu powietrza
- Fermentacja z CO2 – ziarna fermentują w otoczeniu gazu CO2
Można stwierdzić ogólnie, że efektem obróbki washed jest kawa lekka, rześka, o wysokiej kwasowości i klarownym aromacie.
Metoda natural (sucha)
To najstarszy sposób przygotowywania kawy, wywodzący się z Etiopii – ojczyzny kawowca o suchym klimacie. Proces ten wymaga uważności i cierpliwości, a główną rolę odgrywają w nim słońce i czas.
Owoce kawowca nie są obierane ze skórki ani pozbawiane miąższu. Suszy się je w całości, rozłożone cienką warstwą na matach, stołach afrykańskich lub betonowych tarasach. Suszenie trwa od 2 do 4 tygodni, a owoce regularnie się obraca, aby zapobiec pleśni i nierównomiernemu wysychaniu. Dopiero gdy miąższ staje się twardy i kruchy, ziarna oddziela się od wyschniętej otoczki.
Dzięki tej metodzie kawa zyskuje moc, głębię, intensywną słodycz i wyraźnie owocowy profil.
Obróbka honey (miodowa)
To złoty środek między metodą mytą a naturalną – tworzy kawę o zbalansowanym profilu smakowym.
Po zebraniu i dokładnym posortowaniu owoców mechanicznie usuwa się skórkę, ale część miąższu zostaje na ziarnach. Nie są one płukane, ale suszone na słońcu z lepką, błyszczącą warstwą (mucilage), która przypomina miód – stąd nazwa metody.
W zależności od ilości pozostawionego miąższu wyróżnia się:
- white honey – najdelikatniejszy, zbliżony do washed,
- red honey – bardziej owocowy,
- black honey – intensywny, o niskiej kwasowości i głębokiej słodyczy.
Suszenie trwa od kilku dni do nawet 2 tygodni i wymaga od plantatora dużego doświadczenia – zbyt szybkie może zniszczyć słodycz, a zbyt wolne doprowadzić do niepożądanej fermentacji.
Jak proces produkcji kawy wpływa na jej smak i aromat?
To, jak smakuje Twoja kawa, zależy nie tylko od gatunku ziaren, regionu czy sposobu parzenia. Ogromny wpływ ma też właśnie metoda jej obróbki.
- Kawa washed jest czysta, rześka, o wysokiej kwasowości i lekkim body. W jej aromacie. Świetnie sprawdza się w alternatywnych metodach parzenia, np. w dripie. Metoda ta osłabia natomiast intensywność i wyrazistość smaku.
- Kawa uzyskana metodą natural jest cięższa. Doskonale smakuje przygotowana w ekspresie ciśnieniowym, kawiarce lub przy użyciu metod alternatywnych. Smaki takich kaw są bardziej wyraziste i intensywne.
- Efektem obróbki honey jest kawa, która stanowi balans między dwiema poprzednimi. Ma delikatnie miodowy aromat, aksamitne body i subtelną słodycz.
Jak widać, każda z metod wydobywa z tego samego ziarna inne walory smakowe – raz delikatne, a innym razem intensywne.
A jeśli chcesz dowiedzieć się więcej o tym, czym są kawy speciality, zajrzyj do naszego artykułu „Kawa speciality – co kryje się za tą nazwą?”. Znajdziesz w nim wiele ciekawostek – np. jak smakują, jak pachną oraz jak wybrać tę najlepszą. Gotowy na podróż do świata speciality?
Podsumowanie – dlaczego warto znać metody obróbki kawy?
Znajomość metod obróbki kawy to coś więcej niż ciekawostka – to sposób, aby zrozumieć, dlaczego Twoja ulubiona kawa smakuje właśnie tak, a nie inaczej.
Dzięki tej wiedzy możesz:
- świadomie wybierać kawy dopasowane do swoich preferencji,
- lepiej rozumieć etykiety i profile smakowe,
- eksperymentować z różnymi metodami parzenia.
Poza tym im więcej wiesz o tym, co dzieje się z ziarnem od zebrania do zaparzenia, tym bardziej docenisz jego smak.
Jeżeli masz ochotę na spróbowanie naparów przygotowanych metodą obróbki honey, washed i natural – sprawdzenie jak wpływają one na smaki naparów, spróbuj naszych kaw z serii Millimo Speciality. To seria naszych kaw gdzie ziarna poddane są tym różnym sposobom obróbki.
Jeżeli chcesz spróbować napary z takich zairen, zapraszamy do naszej kawiarni Cafe Millimo. Przygotowujemy tam napary z całej gamy różnorodnych ziaren.